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Proporciones exactas, temperaturas, técnica de vaporizado y todo lo que necesitas para preparar bebidas de cafetería desde tu cocina.
Cada bebida tiene una lógica de proporciones. Una vez que las entiendes, puedes adaptarlas a cualquier tamaño de taza.
Base de todo. Sin leche, sin agua — solo café.
Poca leche, mucha presencia del café. Temperatura media-baja.
Microespuma, casi sin crema. Sabor café más pronunciado que el latte.
Mucha espuma. Sabor más suave por el volumen de crema.
Menos espuma que cappuccino. La bebida más suave del menú.
Espresso diluido en agua. Sin leche, sabor limpio.
Al revés que el americano: se vierte el espresso sobre el agua para preservar la crema.
1 pump de chocolate (M) / 2 pumps (G). El chocolate reduce la percepción del café.
Cuánta leche fría necesitas, cuánto estirarla con vapor y cuánto obtienes al final. El stretching incorpora aire — a más aire, más espuma; a menos, más microespuma.
* 1 oz ≈ 30 ml. Valores redondeados para uso práctico en barra.
El vaporizado tiene dos fases: incorporar aire (stretching) y distribuirlo uniformemente (texturing). El objetivo es microespuma — leche sedosa sin burbujas visibles, con consistencia de pintura.
Antes de meter el vaporizador en la leche, suelta vapor 1–2 segundos para expulsar el agua condensada. Si no lo haces, diluyes la leche.
Introduce la boquilla justo bajo la superficie — entre 1 y 2 cm de profundidad. Inclina levemente la jarra para crear un remolino circular.
En los primeros segundos, baja ligeramente la jarra hasta que escuches un sonido de 'papel rasgándose' suave. Esto incorpora el aire. En latte: 2–3 segundos. En cappuccino: 5–8 segundos.
Sube la jarra para sumergir la boquilla más profundo. El remolino integra el aire con la leche. Aquí se forma la microespuma — leche sedosa y sin burbujas grandes.
Toca la jarra con la palma. Cuando ya no puedas mantenerla cómoda (≈55–65°C), detén el vapor. Extra hot: espera hasta que queme levemente (≈71°C). Sin termómetro, este truco funciona bien.
Vuelve a purgar el vaporizador y límpialo inmediatamente con un paño húmedo. La leche seca en el vaporizador es un problema de higiene y tapa los orificios.
La temperatura no solo afecta qué tan caliente está tu bebida — afecta directamente cómo percibes el sabor del café. Más calor y más leche siempre diluyen la experiencia.
Regla práctica: Si quieres que el café se sienta más, baja la temperatura y reduce la leche. Un flat white a 55°C tiene más presencia de café que un latte a 65°C aunque usen el mismo espresso.
Las bebidas heladas tienen su propia lógica — no son simplemente la versión fría de las calientes. El hielo diluye, el orden de los ingredientes importa y la leche nunca se vaporiza.
Vierte el espresso caliente directo sobre el hielo y la leche. No uses leche vaporizada — fría es mejor para bebidas heladas.
Primero el hielo y el agua fría, luego el espresso encima. Al caer forma una capa que se integra sola.
Sin calor: menos acidez, más dulzura natural. Ratio: 1:8 café/agua. Cuela con filtro de papel o tela.
No hay espuma en versión fría — la leche fría da una textura diferente pero igual de agradable.
Mezcla el chocolate con el espresso caliente antes de verter sobre el hielo — se disuelve mejor.
No se vaporiza la leche. Mezcla el chai o matcha con un poco de agua caliente primero para disolver, luego vierte sobre leche con hielo.
El espresso caliente derrite parte del hielo. Usa más hielo del que crees necesario, o prepara el espresso más concentrado (ristretto) para compensar la dilución.
Hielo → leche/agua fría → espresso encima. Así el espresso se enfría de golpe y crea las capas visuales que hacen que las bebidas se vean bien.
El azúcar normal no se disuelve bien en frío. Usa jarabe simple (azúcar + agua caliente en proporción 1:1) para endulzar bebidas heladas.
Para bebidas heladas usa leche fría directamente del refrigerador — nunca leche vaporizada. El calor residual deshace el hielo.
Detalles que separan un café de casa de uno de cafetería.
Siempre empieza con leche recién salida del refrigerador. La leche a temperatura ambiente no te da suficiente tiempo para crear la textura antes de llegar a la temperatura límite.
La grasa de la leche entera estabiliza las burbujas y crea microespuma más densa y cremosa. Las leches vegetales (avena, almendra) son más difíciles de texturizar — la de avena es la mejor alternativa.
Una taza fría roba varios grados en segundos. Precaliéntala con agua caliente antes de usarla — especialmente si sirves cappuccinos y lattes.
Saca el espresso primero, vaporiza la leche después. El espresso tiene una ventana de 20–30 segundos antes de que la crema se oxide. La leche vaporizada se puede tirar si tardas.
Después de vaporizar, golpea la jarra contra la barra para romper burbujas grandes, luego gírala en círculos para integrar. La leche lista tiene el aspecto de pintura brillante.
Para caramelo, vainilla o coco: 2 pumps en bebidas de cualquier tamaño como punto de partida. Ajusta según preferencia del cliente. En mocha: 1 pump en mediano, 2 en grande.